De Kunst van Perfect Vlees garen op de BBQ
De “Low & Slow” techniek is een onmisbare methode voor iedere BBQ-liefhebber die houdt van heerlijk mals en smaakvol vlees. Deze methode, die draait om langzaam garen op een lage temperatuur, zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft en zich perfect leent voor diepe en rijke smaken. In deze blog duiken we dieper in op de oorsprong van de Low & Slow techniek, waarom deze methode zo succesvol is, en hoe je dit het beste toepast op je BBQ voor dat ultieme lekkere stuk vlees.
De Oorsprong van Low & Slow BBQ
Low & Slow BBQ vindt zijn oorsprong in de Amerikaanse barbecue cultuur, vooral in het zuiden van de Verenigde Staten. Hier in staten zoals Texas, North Carolina en Tennessee, heeft men al eeuwenlang de traditie om grote stukken vlees, zoals brisket en pulled pork, langzaam te garen op lage temperaturen. In deze regio’s werd de techniek ontwikkeld als een manier om taaie en goedkope stukken vlees mals en smakelijk te maken. Door het vlees urenlang te laten garen op een lage temperatuur, worden de taaie spiervezels afgebroken en krijg je een stuk vlees dat bijna uit elkaar valt van malsheid.
Inmiddels is Low & Slow ook buiten de VS enorm populair geworden en zijn de Kamado BBQ’s – zoals de Big Green Egg en Kamado Joe en natuurlijk The Bastard het favoriete gereedschap van de moderne barbecue chef.
Een korte uitleg over welke BBQ – Zie mijn uitgebreide topic
Het maakt niet uit welke BBQ je hebt, het gaat om een warmtebron en een deksel om je BBQ te kunnen afsluiten. De verschillen in type BBQ’s zullen wel bepalen hoe je je bereiding moet gaan bepalen voor je stuk vlees. Een Kamado zal beter zijn temperatuur kunnen vasthouden als bv een standaard BBQ.
Ik werk zelf met een Kamado BBQ en zal me daarom daar het meest op richten.
Wat is een Kamado BBQ?
Een Kamado BBQ is een ovale keramische grill die zijn oorsprong vindt in Japan. Het dikke keramiek houdt warmte goed vast, waardoor je gemakkelijk een constante temperatuur kunt aanhouden. Dit maakt het apparaat ideaal voor Low & Slow koken, omdat de temperatuur gecontroleerd laag blijft, perfect voor het langzaam garen van grote stukken vlees. De Kamado BBQ is enorm veelzijdig en kan zowel voor direct grillen als voor indirect koken worden gebruikt.
Hoe Werkt de Low & Slow Techniek?
Low & Slow draait om geduld en precisie. Door vlees op lage temperaturen (rond de 100-130 °C) te garen, blijven de sappen in het vlees behouden en krijgen de smaken de tijd om zich diep in het vlees te ontwikkelen. In tegenstelling tot snel garen op hoge temperaturen, zorgt de lage temperatuur ervoor dat het vet en collageen rond 71°C in het vlees langzaam begint te smelten, wat zorgt voor een zachte, malse textuur.
De juiste temperatuur is essentieel: je wilt dat de binnenkant van het vlees gelijkmatig wordt gegaard zonder dat het uitdroogt. Bij Low & Slow bereiden duurt het soms uren voordat je resultaat ziet, maar het is die wachttijd meer dan waard!
Tijd en vocht is The Key tot succes
Niet alleen tijd maar ook vocht is erg belangrijk. Vocht, waarin het gesmolten collageen zich op kan lossen om gelatine te vormen. Ook voor het vocht is dus een lage temperatuur van belang, want bij hoge temperaturen verdwijnt ook het vocht uit het vlees, het verdampt. Low & slow op de barbecue is gebaseerd op exact hetzelfde principe als het bereiden van een klassiek draadjesvlees gerecht in de pan of in de oven. Bij wie het draadjesvlees mislukt, heeft het collageen te weinig tijd gekregen om in gelatine te veranderen door een te hoge temperatuur of een te kort aan kookvocht rondom het vlees.
Extra vocht toevoegen aan het vlees
In een pan kun je een stuk vlees met veel bindweefsel gemakkelijk onder het vocht zetten, echter op de barbecue houdt niets het vocht rondom de brisket vast. Maar we kunnen wel wat trucs toepassen voor meer vocht.
- het vlees vooraf dus tijdens de bereiding, injecteren met vocht. Dit kun je doen met bijvoorbeeld een bouillon of gewoon met water.
- door een schaal met water in de barbecue te plaatsen zorg je dat de luchtvochtigheid in de dome van je barbecue hoog blijft.
- het vlees om het half uur besproeien met vocht, ook wel ‘spritzing’ genoemd
- het vlees met een mopsaus/marinade bestrijken, ook wel ‘mopping’ genoemd
- het vlees inpakken in aluminiumfolie of slagerspapier bij een temperatuur van 65 °C, wanneer de omzetting naar gelatine langzaamaan begint.
Stappen voor de Perfecte Low & Slow BBQ op je Kamado
Hier is een eenvoudig stappenplan om aan de slag te gaan met Low & Slow BBQ op je Kamado.
1. Voorbereiding van de Kamado BBQ
- Zorg ervoor dat je een setup hebt voor indirect koken. Dit betekent dat je de hittebron (houtskool of briketten) aan één kant van de BBQ plaatst en een hitteschild of deflector gebruikt om het vlees af te schermen van de directe hitte.
- Stel je BBQ in op een temperatuur tussen de 100 en 130 °C. Dit kan wat oefening vergen, omdat Kamado’s de neiging hebben om de warmte vast te houden. Houd de ventilatieopeningen op de juiste stand om de temperatuur stabiel te houden.
2. Bereid het Vlees voor
- Kies een geschikt stuk vlees. Voor Low & Slow zijn vleesstukken als brisket, buikspek, ribben of schouder ideaal. Deze bevatten veel vet en bindweefsel, wat bij het langzaam garen prachtig mals wordt.
- Breng het vlees op smaak met een rub van kruiden en specerijen naar keuze. Klassieke ingrediënten zijn zout, peper, knoflookpoeder, paprikapoeder en bruine suiker. Wrijf de rub goed in en laat het vlees, indien mogelijk, een nacht marineren voor een intensere smaak.
3. Rooktoevoeging voor Extra Smaak
- Voor een authentieke BBQ-smaak kun je rookhout gebruiken. Voeg houtsnippers of -chunks toe aan de houtskool. Denk aan hickory, eik of kersenhout, afhankelijk van de gewenste smaak.
- Voeg de rookhout toe aan het begin van de bereiding, zodat het vlees die heerlijke rooksmaak absorbeert.
4. Tijd en Geduld: De Kern van Low & Slow
- Plaats het vlees op het koelere deel van de Kamado en sluit het deksel. Laat het vlees rustig garen en houd de temperatuur stabiel.
- Controleer het vlees regelmatig met een kernthermometer. Afhankelijk van het type vlees dat je gebruikt, kan het uren duren voordat het een interne temperatuur van 90-95 °C heeft bereikt. Dit is meestal het moment waarop het vlees de juiste malsheid bereikt.
5. Laat het Vlees Rusten
- Haal het vlees van de BBQ en wikkel het in aluminiumfolie. Laat het minstens 30 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich door het hele vlees verspreiden, wat bijdraagt aan de malsheid en smaak.
- Snijd het vlees pas aan als het goed heeft gerust. Nu is het moment daar om te genieten van je perfect gegaarde vlees!
Populaire Gerechten voor Low & Slow BBQ
Hier zijn enkele populaire gerechten die met Low & Slow uitstekend uit de verf komen op een Kamado BBQ:
- Pulled Pork: Een klassieker van varkensschouder, perfect voor sandwiches en salades.
- Brisket: Runderborst met een diepe smaak en een zacht mondgevoel.
- Spareribs: Sappige varkensribben die van het bot vallen.
Waarom de Low & Slow Methode Onmisbaar is
Het geduld en de zorg die je steekt in de Low & Slow methode worden rijkelijk beloond met heerlijk sappig, mals en smaakvol vlees. Deze techniek geeft je niet alleen de gelegenheid om te experimenteren met smaken en rook, maar creëert ook een culinaire ervaring waar je trots op kunt zijn. Met een Kamado BBQ in je achtertuin en deze techniek onder de knie, kun je elk BBQ-feest naar een hoger niveau tillen.
Conclusie: Low & Slow is de ideale BBQ-techniek voor wie het maximale uit zijn vlees wil halen. Door vlees langzaam te garen op lage temperaturen en rook toe te voegen, zorg je voor een intense smaak en malsheid die bijna verslavend zijn. Dus, zet de tijd en temperatuur goed, en geniet van elk moment van het proces.
Het is veel informatie, maar geeft wel een goed beeld hoe het proces werkt.
Door het proces te begrijpen ga je bewuster BBQ’en, en dat resulteert uiteindelijk in een mooi en lekker gerecht waar je veel tijd en energie in hebt gestoken.